สร้างเว็บEngine by iGetWeb.com
Cart รายการสินค้า (0)

ดันใช้วิทยาศาสตร์ ตรวจค่ามาตรฐาน รสชาติ อาหารไทย ...เอกลักษณ์ที่ควรผูกขาด?

จากประชาชาติธุรกิจ

อกจากสถานที่ท่องเที่ยวของไทยแล้ว สิ่งหนึ่งที่มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมไม่แพ้กันของไทยก็คือ "อาหารไทย" ที่อร่อยจนถึงขั้นติดอันดับ 1 ใน 4 อาหารยอดนิยมของโลก และมีเมนูยอดฮิตมากมาย ไม่ว่าจะเป็นส้มตำ ผัดไทย ต้มยำกุ้ง ผัดกระเพราหมูสับ แกงเขียวหวานไก่ มัสมั่น เป็นต้น

แต่จะเป็นอย่างไรเมื่อหน่วยงานรัฐอย่างสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม มีการผลักดันที่จะใช้กระบวนการวิทยาศาสตร์และการชิมรสจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย มาสร้างมาตรฐานรสชาติอาหารไทยใน 13 เมนูนำร่อง ได้แก่ ส้มตำไทย ผัดไทย ต้มยำกุ้งน้ำข้น ต้มยำกุ้งน้ำใส ผัดกระเพราหมูสับ มัสมั่นไก่ สะเต๊ะไก่ ต้มข่าไก่ พะแนงเนื้อ แกงเขียวหวานไก่ ทับทิมกรอบ และข้าวเหนียวมูน ให้มีรสชาติไม่ต่างกันในทุกครัวทั่วโลก

"ประชาชาติธุรกิจออนไลน์" ได้เข้าไปสังเกตการณ์การทดสอบรสชาติดังกล่าว ซึ่งในการทดสอบนั้นจะมีเชฟชื่อดัง 7 คน มาร่วมปรุงอาหารทั้ง 13 เมนู ไม่ว่าจะเป็น เชฟชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็กอาหารไทย และผู้อำนวยการโรงเรียนการอาหารไทย เอ็ม.เอส.ซี, เชฟบุญเชิด ศรสุวรรณ สมาคมเชฟประเทศไทย, อาจารย์ฉัตรชนก บุญไชย อาจารย์ประจำหลักสูตรโภชนาการและการประกอบอาหาร ม.สวนดุสิต เป็นต้น ส่วนผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทยที่มาร่วมชิม ได้แก่ อาจารย์วันดี ณ สงขลา ผู้อำนวยการโรงเรียนวันดี, เชฟจำนง นิรังสรรค์ นายกกิตติมศักดิ์ สมาคมเชฟแห่งประเทศไทย, นายสันติ เศวตวิมล คอลัมนิสต์ชื่อดัง นามปากกา "แม่ช้อยนางรำ" เป็นต้น ก่อนจะนำอาหารที่ได้ไปทดสอบทางวิทยาศาสตร์ เพื่อกำหนดค่ามาตรฐานรสชาติอาหารไทย

ซึ่งบรรยากาศการชิมรสชาตินั้น ผู้เชียวชาญแต่ละคนก็มีการวิพากษ์วิจารณ์อาหารที่แต่ละเชฟปรุงมากันอย่างถึงพริกถึงขิง เป็นต้นว่า "ผัดไทยแท้ ๆ ไม่มีการใส่กุ้งแม่น้ำ ที่มีบางเชฟใส่กุ้งแม่น้ำมานั้นเป็นการเพิ่มมูลค่า""ผัดกระเพราจะไม่ผัดให้น้ำเยอะ ทำผัดกระเพราน้ำเยอะแบบนี้ ก็เหมือนอาหารสตรีทฟู้ดมากกว่า" เพราะเรียกได้ว่าถึงแม้จะนำเชฟที่เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยมาปรุงอาหารที่จะใช้รสชาติจากจานนั้น ๆ เป็นค่ามาตรฐานรสชาติอาหารไทย อย่างไรก็ตาม เชฟแต่ละคนก็ปรุงออกมาแตกต่างกัน ทั้งหน้าตา วัตถุดิบ และรสชาติ

จึงทำให้เกิดคำถามว่า แท้จริงแล้วอาหารไทย "จำเป็น" ที่จะต้องมี "ค่ามาตรฐานรสชาติ" หรือไม่? เพราะการทำอาหารก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่แต่ละครัวจะมีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่ต่างกันออกไป ที่ขนาดเชฟชื่อดังก็ยังปรุงแต่ละเมนูออกมาแตกต่างกัน

เอกลักษณ์รสชาติอาหารไทย คือหลากหลายและกลมกล่อม

"อ.วันดี ณ สงขลา" ผู้อำนวยการโรงเรียนครัววันดี เล่าให้ฟังว่า อาหารไทยแท้ส่วนใหญ่จะเป็นพวกแกง เป็นเมนูของภาคกลาง เริ่มมาจากมีการปรุงในวังแล้วลูกหลานที่เข้าไปทำงานในวังก็เรียนรู้ พอออกมาข้างนอกก็เอาสูตรอาหารเหล่านั้นมาทำให้ที่บ้านกินและบอกต่อ ขยายต่อกันไปเรื่อย ๆ จนเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย นอกจากนี้ อาหารไทยหลายอย่างก็มาจากอาหารพื้นบ้าน ทำให้เรียกได้ว่าอาหารไทยเกิดขึ้นมาพร้อม ๆ กับวัฒนธรรมไทย เป็นมรดกทางวัฒนธรรมชาติไทย

"เอกลักษณ์ในด้านรสชาติของอาหารไทยที่ไม่มีชาติใด   เหมือนมีหลากหลายรสชาติในเมนูเดียวมีความกลมกล่อม เช่น แกงเขียวหวานไก่ก็จะมีทั้งรสเผ็ดรสหวาน และรสเค็มแต่ลักษณะคือจะมีรสหนึ่งเป็นรสนำ และมีอีกรสหนึ่งเป็นรสตาม นอกจากนี้อีกจุดเด่นหนึ่งของอาหารไทยคือผักต่าง ๆ ของไทยที่นำมาประกอบอาหารล้วนแต่มีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรอีกด้วย”

อาหารไทยในครัวโลก กับรสชาติที่ไม่ไทย

แต่ ด้วยความที่ร้านอาหารไทยในต่างแดนหลายร้านมีเจ้าของที่ไม่ใช่คนไทยทำให้มี การบังคับให้เชฟปรุงอาหารไทยให้ถูกปากชาวต่างชาติไม่ว่าจะเป็นการลดเผ็ดใส่ ส่วนผสมอื่นทำให้รสชาติอาหารไทยจากครัวในต่างประเทศนั้น“บิด” ไปจากรสชาติที่ควรจะเป็นหรือการมีเชฟที่ไม่มีความรู้ด้านอาหารไทยที่แท้จริง นอกจากนี้ การต้องเพิ่มหรือลดวัตถุดิบเพื่อลดต้นทุนเช่น ใส่ผักเพิ่มในผัดกระเพราะหมูสับ หรือผัดใส่น้ำเยอะ ๆ ก็ส่งผลให้รสชาติและหน้าตาของอาหารเปลี่ยนแปลงไป

จึงทำให้สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม จัดโครงการส่งเสริมอาหารไทยและความเป็นเอกลักษณ์ด้านรสชาติอาหารไทย (Thai Food Authentic Standard) ขึ้น โดย “ยงยุทธ เสาวพฤกษ์” ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร อธิบายว่าเพื่อรักษาเอกลักษณ์รสชาติอาหารไทย ของร้านอาหารไทยในต่างประเทศที่มีอยู่กว่า20,000 ร้าน ใน 93 ประเทศทั่วโลก ให้มีมาตรฐานเดียวกันมีรสชาติกลางที่เป็นมาตรฐานและเป็นข้อมูลอ้างอิงเพื่อ ให้ชาวต่างชาติได้รับรู้ถึงเอกลักษณ์รสชาติอาหารไทยที่แท้จริงและเป็นการ รักษาภาพลักษณ์รวมถึงให้อาหารไทยยังเป็นที่นิยมจนรักษามูลค่า เศรษฐกิจ120,000ล้านบาทตรงนี้ไว้ได้

“โดยการกำหนดรสชาติกลางขึ้นมานั้น จะให้เชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยชื่อดัง7 คน ที่คณะกรรมการเป็นคนเลือก มาปรุงอาหารไทยแล้วนำอาหารที่ได้ไปวัดค่าทางวิทยาศาสตร์ด้วยกระบวนการ Electronic nose และ Electronic tongue ซึ่งจะได้ค่ามาตรฐานออกมาเป็นช่วง เช่น ความหวาน อาจจะอยู่ในช่วง 90-110เป็นต้น โดยกำหนดว่าความห่างของช่วงจะต้องไม่เกิน 25 หน่วย ก็จะทำให้รสชาติที่ได้ไม่โดดออกจากกันนัก นอกจากนี้ยังมีการนำอาหารที่ได้จากเชฟมาให้ผู้ทรงคุณวุฒิและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยชิมเพื่อปรับปรุงรสชาติและกำหนดส่วนผสมที่ถูกต้อง”

หลังจากได้ช่วงมาตรฐานออกมา กระทรวงอุตสาหกรรมจะร่วมมือกับกระทรวงอื่นเช่น กระทรวงการต่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ ให้ประชาสัมพันธ์ให้ร้านอาหารไทยในทุกมุมโลกรวมถึงในประเทศไทย (ไม่รวมร้านสตรีทฟู้ด) มาเข้าร่วมโครงการโดยการปรุงให้มีรสชาติอยู่ในช่วงมาตรฐาน ซึ่งหากร้านอาหารปฏิบัติได้ ก็จะได้รับตรารับรองจากกระทรวงเป็นการยืนยัน

นอก จากนี้ สูตรรสชาติอาหารในช่วงค่าที่ได้ ยังจะนำไปใช้กับกลุ่มผลิตภัณฑ์ซอสปรุงอาหารสำเร็จรูปที่ส่งออกไปต่างประเทศ เพื่อร้านอาหารไทยในต่างแดนได้เลือกใช้และปรุงรสออกมาได้ตรงกับมาตรฐาน ของกระทรวง

สร้างมาตรฐาน หรือการผูกขาด?

แต่ก็ดูเหมือนว่าแนวคิดของโครงการนี้จะให้ความสำคัญกับ“รสชาติ” อาหารไทยเพียงช่วงรสชาติหนึ่งด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์จนอาจจะลืมไปว่า รสชาติของอาหารเป็นเรื่องของความรู้สึกที่เกิดขึ้นของแต่ละบุคคลที่มีการรับสัมผัส และความชอบที่แตกต่างกันออกไป การกำหนดให้อาหารจากแต่ละครัวมีรสชาติในช่วงเดียวกันนั้นจะเป็นการผูกขาดรสชาติหรือไม่จึงเป็นคำถามที่หน่วยงานรัฐคงต้องตระหนักถึง

อย่างที่ “อ.วันดี” ให้มุมมองว่า ถึงอาหารไทยแต่ละครัวจะรสชาติไม่เหมือนกันต่างกันแล้วแต่ความชอบ แต่หากเครื่องปรุงยังเหมือนกัน ก็ยังถือว่าไม่เพี้ยน เช่นแกงเขียวหวาน ก็จะต้องมีรสชาติหวาน เค็ม ซึ่งหากจะใครจะทำหวานน้อย เค็มมากกะทิแตกมัน สีเขียวสวยหรือไม่สวย นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง แต่หากปรุงให้มีรสชาติหวาน-เค็มโดยรสเค็มมาจากน้ำปลา ใส่กะทิ ใส่มะเขือ ก็ยังถือเป็นแกงเขียวหวานอยู่

เช่นเดียวกับ “อ.สันติ เศวตวิมล” คอลัมนิสต์ชื่อดัง นามปากกา “แม่ช้อยนางรำ” ที่ให้ความเห็นว่า เราไม่สามารถกำหนดรสชาติของอาหารได้เพราะเป็นเรื่องความชอบของแต่ละคน แต่ละสูตรของครัวนั้นๆ การปรุงอาหารนั้นเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่แต่ละคนก็มีเทคนิคและความชอบต่างกัน ไปสิ่งที่หน่วยงานรัฐควรให้ความสำคัญกับเอกลักษณ์ของอาหารไทยคือวัตถุดิบที่ ใช้ในการประกอบอาหารควรจะเหมือนกันทั้งหมดไม่ควรดัดแปลงหรือเพิ่มเติมวัตถุ ดิบอื่นเช่นผัดกระเพราหมูสับก็ไม่ควรใส่ผักอย่างอื่นเช่น เห็ดฟาง หัวหอมใหญ่ควรจะมีแค่ใบกระเพรา กระทียม พริกขี้หนู หมูสับ รวมถึงกำหนดเครื่องปรุงมากกว่าว่าเมนูนี้จะต้องใช้แค่น้ำปลา น้ำตาล เท่านั้น เป็นต้น

ร้านอาหารไทยในต่างแดน จะอยู่อย่างไรให้รอด

“อ.สันติ” ระบุว่า สำหรับสถานการณ์รสชาติอาหารไทยในต่างประเทศมองว่าอยากให้ร้านอาหารไทยปรุงรส ชาติแบบไทยไปเลย ไม่ต้องปรับหรือดัดแปลงให้ถูกปากคนต่างชาติและไม่ต้องกลัวว่าคนต่างชาติจะ กินไม่ได้เพราะเชื่อว่าคนต่างชาติก็อยากกินอาหารรสชาติแบบไทยจริงๆเหมือนที่ คนไทยเองก็อยากกินอาหารต่างประเทศที่เป็นรสชาติแบบที่ชาวต่างชาติกินเช่นกัน

จึงเป็นสิ่งที่หน่วยงานภาครัฐอาจจะต้องพิจารณาให้แน่ชัดว่าแท้จริงแล้วสิ่งที่เป็น “เอกลักษณ์” ของอาหารไทย นั้นอยู่ตรงไหนกันแน่


ไร่รักษ์ไม้,มูลไส้เดือน,ปุ๋ยมูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,#อุปกรณ์แค้มปิง,#อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต

Tags : ดันใช้วิทยาศาสตร์ ตรวจค่ามาตรฐาน รสชาติ อาหารไทย ...เอกลักษณ์ที่ควรผูกขาด?

view